¿Qué es una bacteria?

Una bacteria es un microorganismo constituido por una sola célula. Es tan pequeña (puede medir 0,0005 mm) que sólo podemos verla a través del microscopio. Al igual que nosotros, necesita del alimento para vivir y multiplicarse. En condiciones adecuadas puede dividirse en dos cada 20 minutos; esto produce más de mil millones de bacterias al cabo de 10 horas, a partir de una sola célula. Entre los factores que afectan el crecimiento de una bacteria, los más importantes son la temperatura, la acidez o pH, la disponibilidad de agua, el oxígeno y el tiempo.

Las bacterias que causan enfermedades al ser humano pueden ser de tres tipos. Las llamadas mesófilas tienen una temperatura óptima de crecimiento entre los 30 °C y 42 °C. Otras, las termófilas, prefieren el calor y crecen mejor entre los 55 °C y 65 °C. Las psicrófilas prefieren el frío y su temperatura para reproducirse está entre los 10 °C y 20 °C. Las bacterias mesófilas detienen su crecimiento alrededor de los 8 °C, temperatura que no las mata; tampoco mueren a la temperatura de congelación de los alimentos (-18 °C). Estas bacterias tienen la propiedad de volver a multiplicarse cuando regresan a temperaturas favorables. Por encima de los 60 °C comienzan a alterarse; si la temperatura llega a 100 °C, y se mantiene por algunos minutos, sólo sobreviven las denominadas esporas. Debido a esta característica de las bacterias con relación a la temperatura, hay una zona entre los 10 °C y los 60 °C que se considera "zona de peligro". No se deben dejar los alimentos que se van a consumir en ese rango de temperatura, ya que existe la probabilidad de que esas bacterias se multipliquen. Lo recomendado es cocinar los alimentos y consumirlos. Si deben conservarse, habrá que hacerlo en heladera por debajo de los 10 °C o en conservadoras de calor por encima de los 60 °C.

Acidez/pH

La acidez o alcalinidad se mide por el pH, un número que representa la concentración de iones hidrógeno en una solución. El agua tiene un pH neutro de 7. Por debajo de este número la solución se considera ácida, con una mayor concentración de iones hidrógeno; y por encima, alcalina. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o levemente ácido; aunque algunos cítricos y los pickles pueden llegar a valores mucho más bajos. Un alto porcentaje de las bacterias (patógenas) que causan enfermedades crecen en un medio con un pH de alrededor de 7. Un alimento con un pH menor a 4,5 se considera, generalmente, libre de bacterias patógenas.